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絶品の高級魚!カサゴの上手な捌き方とおすすめの料理方法を紹介

2019/8/4 12:20 オリーブオイルをひとまわし

絶品の高級魚!カサゴの上手な捌き方とおすすめの料理方法を紹介 絶品の高級魚!カサゴの上手な捌き方とおすすめの料理方法を紹介

ごつごつとした見た目に反して上品な味わいが魅力のカサゴ。高級魚ということもあってなかなか気軽に手に取る魚ではなく、独特な見た目からも捌き方を知らない人は多いのではないだろうか。小ぶりなカサゴであればまるごと素揚げやから揚げといった食べ方でもよいが、大ぶりなカサゴが手に入ったのであればぜひ正しい捌き方で美味しくいただきたいものだ。ここでは、カサゴの捌き方と美味しい料理方法について紹介したい。

1.硬いとげに要注意!カサゴの下処理

カサゴを捌く前に、まずやらなければいけない下処理はとげのついたひれを取り除くことだ。このとげは非常に硬く、何も知らずに捌こうとすると怪我をしてしまいかねない。カサゴのとげは背中、腹、尻のひれについているので、下処理の中でも一番最初にはさみや包丁を使ってこれらのひれを取り除いておくとよいだろう。ひれを取り除いたのであれば、次はウロコを取っていく。カサゴのウロコは鮮度のよいものであれば取りやすい部類に入る。ひれの下のウロコは取りこぼしが多くなりがちなので入念にチェックしておこう。最後に、胸びれと腹びれに沿って頭を切り落とし、腹を割って内臓を取り出していく。内臓を取り出したあとは血合いを歯ブラシなどでこすりながら流水で洗い、水気をふき取れば下処理は完了だ。とくに内臓や血合いが残ってしまうとにおいや鮮度が落ちる原因となるので、注意しておきたい。

2.意外と身は少なめ?カサゴの捌き方

煮付けやから揚げなどであれば頭まで食べることのできるカサゴだが、刺身にして食べようとすると可食部が少ない魚として有名だ。ただでさえ可食部が少ない魚なので、正しい捌き方で少しでも身を無駄にせずに捌けるようになろう。カサゴを3枚におろすには、まずお腹側から中骨に沿って包丁を入れていこう。尾びれのところまで包丁を入れたら、その位置に合わせて縦に切り込みを入れ、向きを180度回転させる。次に背中側から中骨に沿って包丁を入れていくと、中骨のラインで半身がくっついている状態になるはずだ。あとは、中骨から剥がすようにして半身を包丁で削いでいけばきれいに半身が切り離せる。反対側の半身も同じように腹側と背中側それぞれから中骨に沿って包丁を入れ、尾びれの付け根に切り込みを入れ、最後に中骨から剥がすように包丁を入れて半身を削いでいく。あとは、逆さ包丁で腹骨をすき、切り離せれば3枚おろしの完成だ。カサゴは高級魚かつ刺身はあっさりとした淡白な味わいで絶品だ。上手な捌き方を知ることで見た目にも美しいカサゴの刺身を堪能できるようになろう。

3.基本は煮付け!カサゴの定番料理

あっさりとした上品な味わいが魅力のカサゴは、どのように料理しても美味しくいただけるのだが、基本の料理といえば煮付けだろう。カサゴは刺身が絶品なことで知られてはいるものの、頭が大きい魚なので頭を落としてしまうと可食部が大幅に減ってしまう。その頭部までしっかりと食べられる料理方法が煮付けというわけだ。カサゴは皮が厚いので、煮付けにして食べるのであれば隠し包丁を入れるのが基本となるので覚えておこう。また、カサゴを余すことなく頭から尾ひれまで味わいたいのであれば、から揚げにするのも定番だ。から揚げや素揚げであれば、基本的には食べられない部分として捨てられてしまうひれや骨もしっかり火が通って食べられるようになる。

結論

カサゴは刺身で食べるには可食部が少ない。下処理の方法も含めて、高級魚であるカサゴを無駄なく食べられるように捌き方はしっかりとおさえておきたいところだ。ちなみに、3枚おろしで切り離した中骨やひれも油で揚げればぱりぱり食感が楽しめる骨せんべいとなる。これもまた酒の肴に最適な料理となるので、切り離したひれや骨も捨てずに取っておくとよいだろう。

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