チーズの皮を捨てるのはやめよう。愛がないよ、愛が

2019/3/24 16:00 lifehacker

チーズの皮を捨てるのはやめよう。愛がないよ、愛が チーズの皮を捨てるのはやめよう。愛がないよ、愛が

ブリーチーズ(白い皮のついたチーズ)の皮を食べない人がいることに、私は気づきました。

もったいないことです。ブリーチーズの皮はおいしいのに。皮を取ってまん中の部分だけをこそげ取って食べるなんて、ひどく行儀の悪いことです。

ブリー以外のチーズについても、食べてもまったく問題ない、時にはとてもおいしい皮の部分をたくさんの人が残しています。何の理由もなくです。

ワックスは食べないで

ここで言う「皮」とは、チーズをつくる際に熟成の段階でできる、外側の固くなった部分のことです。

ゴーダチーズの周りにある赤いワックスや、チェダーチーズを包んでいる布のことではありません。こうした無機物は、毒というわけではないですが、食べられませんし、おいしくもありません(言うまでもなく「ベビーベル」の赤いワックスも食べられません。私はあのワックスを、アートに使っています)。

白い皮を食べてみましょう(おいしいですよ!)

『Food & Wine』誌によると、チーズの皮は主に3種類あるそうです。白い粉がついた感じの皮、塩水などで洗うことによりできる皮、そして自然にできる皮です。

白く粉を吹いたような皮は、ブリーのような柔らかいチーズの外側に見られるものです。白やオフホワイト色のほか、青白い感じの色もあります。

ちょっとふわふわした感じで、このチーズにとっては重要な部分です(そうです、カビの産物です。でも、カビたちはおいしいチーズをつくってくれますし、たくさんの素晴らしい抗生物質もカビのおかげです)。

このタイプの皮は、中の柔らかい部分からきれいに取り除くのが難しいだけでなく、心地よく素朴で豊かな風味を持っていることが多いので、この手のチーズを食べるなら味わってほしいものです。

ブリーだけではなく、カマンベールや、アメリカが誇るマウント・タム(Mt.Tam)、ハンボルト・フォグ(humboldt Fog)もそうです。

フランス語の名前がついていて、非常に柔らかくクリーミーそうなチーズはどれも、皮を食べてみるべきです(ウェブサイト「Serious Eats」では、そういうタイプのチーズをリストアップしています)。

でも、もし皮がチーズからはがれていたり、あるいは、黒いカビが点々とついていたりしたら、本来の状態とは違いますから、食べないほうが良いでしょう。

オレンジ色の皮のお味は?

ウォッシュチーズの皮は、オレンジ色でベタベタしていて、とても変わった臭いがするものがあります。味もさまざまで、どれを食べてもおいしい、というわけではありませんが、おいしいと感じるものがあるかもしれません。特に、やわらかいものなら。

チーズは、固まったあとに塩水で洗いますが、そのとき、シードルやワイン、コニャック、ビールなどを一緒に使うことがよくあります。ときには、ハーブや花、何かの灰で覆うこともあります。

こうしてできた、塩気があって少し肉厚の皮は、チーズをつくった人が愛着を込めて選んだ風味が詰まっていて、そのチーズの物語を伝えています。それを削ぎ落すことは、たくさんの風味を取り除いてしまうことになりますし、リスペクトが(少し)足りない行為です。

イタリア産「タレッジョ」の皮は、おそらく「ウォッシュチーズの皮」の代表格と言えるのではないでしょうか。独特の臭いがあるため、最初は勇気が要りますが、いちどは、皮も含めて食べてみる価値があります。

硬いものは風味づけ用に

それから、自然にできる硬い皮があります。自然乾燥させながら熟成させ、自然に皮ができる「パルミジャーノ・レッジャーノ」などがそれです。

皮を食べてももちろん害はありませんが、ちょっと硬すぎるかもしれません(あるいは、ただ苦いだけかも)。硬い部分は、風味づけ用に取っておくと良いでしょう。

以上書いた3つの分類に関しては、複数に重複して当てはまるものもあるので注意してください。たとえば、グリュイエールは塩水で洗ってつくられますが、その皮はとても硬くて、食べられるものではありません。 

あとはあなたのお好みで

おそらく、食べてみたら好みではなかった、というものも出てくるでしょう。残念ながら、ブリーチーズの皮の食感が嫌いという人もいます(一番食べやすい皮の1つなのですが)。

チーズの皮を食べる食べないは個人の好みですが、削り取るのは、試してみてからにしてほしいものです。

手間ひまかけて、ほとんど芸術的な工程でつくられた食べ物たちはどれもそうですが、チーズにも物語があり、皮であったとしても、たくさんの筋書きが込められています。

基本的には、どの皮も毒ではありません。まずは試してみて、食べるか食べないかを決め、チーズを楽しんでください。

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Image: Elisa Michelet/Unsplash

Source: bon appetit, Food & Wine, Serious Eat(1, 2)

Claire Lower - Lifehacker US[原文]

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