昔はトロを嫌々食べていた?工夫が生んだ「ねぎま鍋」とトロの今昔【スシロー創業祭記念企画】

2016/6/15 11:22 ネタりか編集部 [PR] Sponsored by あきんどスシロー

こんにちは、ツベルクリン良平(@tube_ryo)です。

皆さんは、「トロ」って好きですか? 僕は、もうトロに目がなくてですね。今後一生すべての食がトロでいいとさえ思っているのですが、経済的な理由で断念している次第です。

しかし、そんなトロが、昔は「不要な部位」として捨てられていたことを聞き、愕然としております。

 

マグロが捨てられていた理由とは?

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あんなにおいしいものを捨てるなんて、江戸時代の人はなんて贅沢なんだぁぁーってなったので調べてみたのですが、『食材魚貝大百科 マグロのすべて』(平凡社)によると

・捕獲されたマグロを消費地に運ぶ流通の問題

・血合筋(毛細血管の集合部)が多く、腐敗が早いなど肉質の問題

・牛肉などを食べる文化がなく、当時の人には脂っぽ過ぎたという問題

と、なっており、捨てられていた理由は江戸時代にはマグロを食べる技術がなかったから。しかし、その後……

 

「醤油」という調味料の神が誕生→マグロを醤油漬けにする「ヅケ」が登場

 

という奇跡により、マグロはその地位を固めていくことになります。

しかし、僕の大好きなトロは全然ダメダメ。もったいないからなんとか食べるために「ねぎま鍋」なる料理ができちゃうほどでした。

今回はこの「ねぎま鍋」を追うことで、当時のトロに想いを馳せたいと思います。

 

トロのルーツを追って日本橋を散歩

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東京都・日本橋ーー。

江戸時代から商業・文化の中心地として栄えたこの街に、「ねぎま鍋」を出してくれる料亭があるそうです。

 

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今回日本橋をお散歩をするのは私、ツベルクリン良平。さぁ、散歩にでかけましょう。

 

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日本橋から人形町にむかって徒歩10分。オフィス街の合間に……

 

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ありました。昭和二年創業の江戸料理店『よし梅』さんです。

一発で「あ。ここ、高級だな」ってのが分かる佇まいですね。

 

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同店の若女将・高野さんに、「ねぎま鍋」を作っていただきながらお話を聞きたいと思います。

 

こちらがねぎま鍋の食材。うまそうだ。

ツベ:ねぎま鍋はトロをなんとか食べるために編み出した料理らしいですね。

高野:はい。江戸時代から昭和初期くらいの人々にとってトロの脂身はかなりキツイものでした。それを中和するために、出汁にネギグロを入れて煮込んだのが始まりだと言われています。

ツベ:それで「ねぎま」なんですね。串でも入れるのかと思ってました。

 

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高野:こちらの出汁で、ネギ・しいたけ・白菜を入れて柔らかくなるまで煮込んでいきます。

ツベ:そもそもなんでネギを入れようと思ったんですかね。

高野:ネギで鴨の脂身をなくす「鴨鍋」がヒントになったと言われています。脂身のくどさやニオイを消すだけじゃなく、トロにはネギの旨みが、ネギにはトロの脂と旨味が移って双方がおいしくなるんですよ。

ツベ:なんすか、その完璧なコンビネーション。

 

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ツベ:ところで、なぜ日本橋周辺でねぎま鍋が流行ったんですか?

高野:この辺りは「魚河岸」など多くの河岸があったので、水路で運ぶものは充実していたんですよ。獲れたものを、こちらに持ってきて一気に捌いていたんですね。

ツベ:なるほど、保存できないから。

高野:そうです。当時の日本橋は江戸の玄関口として労働者が多く、捌けるのが早いのでちょうど良かったのだと思います

 

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ツベ:あ、トロを入れたら一瞬で色が変わりました。もう食べられます?

高野:この状態だとまだ筋が残っているので、もう少し火を通した方が良いですね。

 

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高野:はい、できました。それでは食べてみてください。

ツベ:いただきます。

 

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ツベ:うっま!!! 「夢かな?」ってくらい一瞬でトロがなくなりました。

高野:ありがとうございます。さっぱりしているので、スーッと入りますよね。

 

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ツベ:これ自宅で再現したいんですけど、できないですかね?

高野:うーん。少し難しいかもしれません。今回ご用意したトロを仕入れるのが困難なんです。スーパーで買う場合、遠洋で獲れたマグロが多い。つまり、冷凍しているんですね。その解凍の仕方や処理方法、切り方なんかでも微妙に味が変わってしまうので。

ツベ:そのこだわりがこの味なんですね。

高野:昔はこういったトロが、お魚屋さんでサービス品になっていたのですが、今は高級食材ですからね。

ツベ:パン屋さんの「パンの耳」と同じですね。僕、昔めっちゃパンの耳食ってたんですけど、心の底から江戸に生まれたかった。

 

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ツベ:ごちそうさまでした。ちなみに、こちらの「ねぎま鍋」1人前おいくらなんですか?

高野:1人前6,500円でご用意しております。

ツベ:僕の1ヶ月分の食費です。本当にありがとうございました。

 

今やトロはすごい高級になっている

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と、いうわけで、今回トロについて調べてみたわけですが、「ねぎま鍋」の価格帯でも分かるように昔捨てられていたとか嘘じゃねーかってくらい、トロは高級な食材となっております。

僕のような一般人には、もう手が届かないところまで彼(トロ)は行ってしまったのですね……

 

そんなトロ不足な僕やあなたに提案したいのがスシローさんのキャンペーン。

 

スシローは6月15日から創業祭を開催!

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スシローは、お客様への日頃の感謝の気持ちを込めて6/15(水)より6/24(金)まで“創業祭第1弾”を開催しています。

通常提供している“中とろ”を2倍の厚さに切りつけ、旨さも2倍味わうことができる「倍とろ」を100円(税抜)で提供しています。

 

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あれほど高級品のトロが2倍の分厚さになってるなんて素敵じゃないですか。だいたい世の中にあるものは二倍になるとお得なのですが、この倍とろに関しては

・厚さが2倍

・旨みも2倍

ですからね。

事実上4倍の価値があるわけです。僕はトロが大好きなのでボーナスポイントとして4に16乗して、42億倍くらいの価値があると思っています、僕にとってはね。

画面の向こうのトロが大好きなみなさん。ぜひ、スシローで倍とろを食べましょう!

キャンペーン詳細はコチラ

 

また、スシローさんが展開する“うまさ”を伝達する新コミュニケーションコンテンツ「スシゴト」にもマグロ情報がたくさん載っておりますので、気になる方は是非ご覧くださいね。

「スシゴト」はコチラ

 

 

(取材協力:よし梅様)

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